Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, anche se oggi sono diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d’origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.
Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne.
Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all’uovo e gastronomie.
Tra i loro più grandi fan anche Gioachino Rossini e Giacomo Puccini.
Secondo gli studi dell’ascolano Benedetto Marini la ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte risalirebbe all’anno 1800. Al tempo, infatti, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà si accordarono tra di loro ed inventarono il ripieno delle olive per poter consumare le grandi quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla regalie che i contadini versavano ai loro padroni.
Ecco la ricetta di oggi:

OLIVE ALL’ASCOLANA

Tempo di preparazione10 m
Tempo di cottura10 m

Per le olive
500 g di ascolane
400 g di carne di Manzo
150 g di carne di Maiale
50 g di carne di Pollo
2 Uova
1 Cipolla piccola
1 Carota
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale
Chiodi di garofano
1 Limone
Pepe

Per friggere
2 Uova
Pane grattugiato
Farina
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

• Denocciolo le olive con un coltello da cucina, facendo un taglio a spirale iniziando dal picciolo.
• Metto le spirali di polpa di oliva in una terrina con acqua fredda leggermente salata per alcune ore.
• Faccio rosolare le carni insieme alle verdure e quando sono dorate, sfumo con il vino e regolo di sale.
• lascio cuocere ancora 20 minuti e poi tolgo dal fuoco, passo la carne al tritacarne e aromatizzo con la noce moscata.
• Quindi unisco le uova e il formaggio facendo in modo che l’impasto resti morbido.
• Formo una pallina con poco impasto e riavvolgo sopra la spirale di oliva. Schiaccio leggermente con le mani per rendere compatto il composto.
• Poi passo l’oliva ripiena prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato, e quindi nel pane grattugiato.
• Le friggo in immersione, poche alla volta per non abbassare la temperatura, in abbondante olio extravergine.
• Quando le olive ascolane hanno un bel colore dorato, le tolgo e le metto a sgocciolare su carta assorbente.
• Vanno servite calde!