Segreti in tavola

28.11.2017

La Marzolina è un presidio SlowFood ed è un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme. Quindi si lasciano maturare le formaggette qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva. Prima di riporle nel recipiente possono essere lavate con olio e aceto e circa quattro volte l’anno si cambia l’olio e si estraggono le marzoline per la pulitura.
Ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.
La produzione migliore, per la Marzolina fresca, viene effettuata da marzo a maggio, ma la produzione destinata alla stagionatura può durare fino ad agosto.
(fonte: Fonazione SlowFood)

L’area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare ad Esperia ma grazie all’incremento dell’allevamento caprino nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino.
L’obiettivo del Presidio Slow Food è recuperare altri produttori che riprendano questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano per la produzione il latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.


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